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L'hiver est une période très animée pour les ostreiculteurs. C'est en effet la période ou les expéditions à travers toute la France s'organisent. Triage, emballage des bourriches et expédition afin de préparer les fêtes de fin d'année ou l'huître a une place d'honneur sur la table du menu de Noel ou de la St Sylvestre. Tout ce mouvement fait partie du traditionnel aboutissement du travail d'une année.
Janvier et février est l'époque ou l'on va "dédoubler" et "cribler" les huîtres qui sont en cours de production. Cette étape est une première classification des huitres, et permet d'"aérer" les poches pour une meilleure évolution.
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