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L’huître creuse est ovipare et l’huître plate est vivipare. Au soleil de l’été, l’huître creuse pleine de son lait va répandre dans l’eau ses gamètes. L’union d’un gamète mâle et d’un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots. Chaque huître mère donne naissance à plus d’un million d’œufs. Pour que la naissance se passe bien, plusieurs conditions doivent être réunies. Conditions climatiques favorables, une eau à bonne température, 21 degrés, une eau pas trop salée d’où la nécessité de la proximité des rivières. Au bout de vingt jours environ, l’invisible œuf va se fixer sur un support solide et propre. Le premier rôle de l’ostréiculteur est de fournir ces supports qu’on appelle ‘collecteurs’ qui sont coquilles d’huîtres, coquilles Saint-Jacques, ardoises, fers, tuiles, tube plastique. La pose des collecteurs s’effectue au moment où la larve cherche à se fixer fin juillet. Recouverts de naissain en été, les collecteurs restent en place jusqu’au printemps suivant.
Les jeunes huîtres sont le plus souvent réparties dans des poches (sacs constitués de grillage plastique) et disposées sur l'estran sur des tables (structures métalliques) ou parfois encore semées à la volée sur le sol. Le travail de l'ostréiculteur consiste à retourner les poches, afin que toutes les huîtres puissent croître en de bonnes conditions et avec une forme régulière, à nettoyer les poches pour que l'eau de mer y circule bien. Après une période plus ou moins longue suivant la richesse de l'eau, les huitres sont triées par catégories de poids (calibrage).
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"Au mois de juin 2006, nous avons rencontré Fabrice et Géraldine Vigier, ostreiculteurs à Gujan-Mestras. Ils possèdent la cabane 155 du Port de Larros dans laquelle ils proposent dégustation d'huîtres et vente au détail toute l'année et de 8H00 à 19H00/20H00 en fonction des saisons.
Passionné du Bassin, Fabrice a repris il y a 4 ans (2002) la suite des activités de son grand père, dont la famille est dans la culture de l'huître depuis 1880 environ.
Fabrice et Géraldine possèdent 2 parcs situés sur l'Ile aux Oiseaux et 1 sur le banc d'Arguin.
Cette fois, Fabrice nous emmène aux "filles". Nous quittons le Port de Larros, prenons le chenal de Gujan, le passage 34, les Barbot's, le Teichan, puis le chenal du courant, et arrivons enfin au parc.
Fabrice part sur les parcs environ un jour sur deux, en fonction des marées. Il y pratique deux types de culture de l'huitre : au sol et hors sol.
les huîtres sont enfermées dans des poches posées sur des chantiers métalliques. Fabrice possède (en 2006) environ 6000 poches. Ce type de culture est plus onéreux et demande plus de travail que la culture au sol mais limite considérablement les pertes.
Les huîtres grossissent davantage mais sont parfois victimes de certains poissons, du bigorneau perceur, de l'ensablement ou encore du mauvais temps. La perte est d'environ 30%.
Il existe plusieurs périodes ou phases de reproduction tout au long de l'année (la ponte, la pose des collecteurs, le calibrage, le tri, le dédoublage des poches, le stockage, l'entretien des parcs...)
L'huître revient 7 à 8 fois à la cabane entre sa naissance et sa vente afin d'y être travaillée. Elle est vendue à l'âge de 3/4 ans.
Le métier d'ostreiculteur est un métier passionnant physique et varié. Il existe malgrè cela de nombreuses contraintes : investissements, modernisation du matériel, possibles interdictions à la vente par principe de précaution.
Il existe des centres d'aprentissage et le Lycée de la mer à Gujan-Mestras qui permettent l'obtention de diplôme et d'aides à l'installation.
Pendant notre escale "Papy", source intarissable d'histoires et de sciences sur le Bassin d'Arcachon, grand père de Fabrice nous ont proposé une petite leçon sur la faune qui entoure les parcs à huîtres : Crabe vert, oeuf de sèche, crépidule, Bernard l'hermite, Demoiselle, coques, mulet sauteur....
Nous avons passé une journée formidable au sein d'une équipe très chaleureuse et accueillante, qui nous a permis de découvrir l'ostreiculture ainsi que le Bassin d'Arcachon au travers des yeux de personnes dont les eaux coulent dans les veines.
Ecrit par Thierry Brunin